Vino e formaggio, questione di stile

La scorsa settimana con la cheesecake salata abbiamo introdotto l’affascinante mondo dell’abbinamento fra i vini ed i formaggi. Un mondo variegato e ricco di sfumature che vale qualche attenzione in più

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Il formaggio fa parte dell’antica tradizione gastronomica italiana, protagonista delle tavole di tutte le regioni, da nord a sud, ha una forte connotazione territoriale. I primi a comparire furono i formaggi di latte caprino e ovino che venivano cagliati con il lattice di fico e posti in alcuni canestri. Questi antenati dei formaggi prendevano il nome di “Giuncate”.

Ma è con l’Impero romano che il “Caseus” raggiunge una notorietà pari a quella dei nostri giorni. Già all’epoca era possibile trovarlo in diverse fogge: fresco, salato, affumicato. Dall’Impero, i formaggi, si diffusero anche in Nord Europa e in epoca più moderna il loro successo si deve all’uso dei processi di caseificazione dei monaci benedettini.

Già nell’XI secolo erano presenti sulle tavole di ricchi e poveri, formaggi che tutt’oggi sono patrimonio della nostra cultura gastronomica: parmigiano, crescenza, robiola, gorgonzola, pecorino e mozzarella. Ognuno di questi meriterebbe un racconto a sé stante. Per localizzazione, tecniche di produzione, tradizioni e cultura che rappresentano.

Oggi esistono 403 tipologie di formaggi che vengono classificati in base al latte utilizzato: caprino, ovino, bovino, bufalino. Per la consistenza della pasta: dura, semi dura e molle. Per la tecnologia di produzione: pasta cruda, semicotta, cotta, filata, pressata o erborinata. Per il contenuto di grassi, tipo di crosta e stagionatura.

Elementi che non sono dettagli e curiosità ma caratteristiche fondamentali per l’abbinamento, indispensabili per dare origine ad un’unione armoniosa con il vino. Entrambi hanno tante sfaccettature, tante variabili, che ogni incontro è un momento unico.

Sebbene non esistano diktat, ci sono alcune caratteristiche, oltre al gusto personale, che ci aiutano a combinare un’unione perfetta. Grassezza e tendenza dolce dei formaggi richiedono acidità e sapidità del vino. Con formaggi freschi, quindi, spazio a vini delicati e freschi. Verdicchio, Soave, Franciacorta, Falanghina.

Vino e formaggio, questione di stile

Sapidità in equilibrio con la grassezza dei formaggi più stagionati, dal sapore deciso ed a pasta molle, richiamano bianchi strutturati, rosati morbidi. Vini comunque profumati, Chardonnay, Lagrein, Cerasuolo di Vittoria, Grignolino.

Formaggi a pasta dura, poco stagionati o stagionati, richiedono in base al loro sapore più delicato o più deciso, alla succulenza che inducono, bianchi più strutturati elevati in legno oppure rossi morbidi e lievemente alcolici: Barbera, Chianti, Pinot Nero, Syrah, Morellino di Scansano.

Formaggi a pasta dura, saporiti, semi-stagionati, cha alla succulenza aggiungono anche persistenza, sapidità ed aromaticità, si sposano bene con rossi strutturati ma morbidi. Merlot, Bonarda, Cabernet Sauvignon. All’aumentare della stagionatura e quindi delle note gustative dei formaggi, aumenta anche la struttura dei vini. Chianti classico, Brunello di Montalcino, Recioto della Valpolicella, Aglianico, Montepulciano.

Chiudiamo la rassegna con i formaggi erborinati, aromatici, più o meno sapidi, che si esaltano alla perfezione con i vini dolci, con i passiti e con i muffati che trovano una perfetta simbiosi anche con i caprini stagionati. A voi la scelta fra le molteplici combinazioni per esaltare al meglio il vostro palato.

Contributo offerto e curato da Gerarda Lomonaco

 

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