Visitare Napoli vuol dire non solo conoscere le sue bellezze artistiche, ma anche assaporare la sua tradizionale cucina napoletana.
Le bellezze artistiche della città assieme alla cultura vanno a braccetto con la storia della cucina napoletana. La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco romano, passando per le dominazioni francesi e spagnole. La cucina napoletana proprio così si è arricchita di piatti che vanno dai più elaborati a quelli più popolari, che ha iniziato a trovare la sua immagine con la formazione della città capitale di un Regno con gli Angioini.
Negli anni per le nuove esigenze di una città in espansione, e di un regno che affermava la sua immagine anche attraverso la sua tavola, alcuni piatti sono passati alla storia. L’identità napoletana cominciava a definirsi, prendendo spunti da molti ricettari diversi.
Napoli nel ritratto di Giambattista Tufo
Il “Ritratto di Napoli” di Giambattista del Tufo, inizia a descrivere Napoli e la sua cucina nel Cinquecento, che già era celebre per i suoi cibi raffinati. A Napoli si trovavano ingredienti di grande qualità e quantità, soprattutto frutta e verdura, che nei mercati, ancora oggi, erano disposti in maniera spettacolare e quasi pittoresca, ornati con fiori, e sapienti accostamenti di colore.
La tavola napoletana privilegiava i piatti di verdure, che è uno degli ingredienti principali ancora ora della nostra cucina. La verdura più diffusa, già dal cinquecento, era il broccolo, in napoletano Friariello cucinato in maniera semplice e gustoso.
Mangiafoglie e mangiamaccheroni
Proprio per il gran consumo di verdure i napoletani erano chiamati i mangiafoglie, ma nel 500 con l’arrivo della produzione di pasta, lo scenario cambia e i napoletani diverranno mangiamaccheroni.
A Napoli la pasta iniziò ad essere lavorate con trafile molto varie e con il tempo furono ideati varie forme di pasta, le zite, i maltagliati, i paccari, i fusilli, i perciatelli gli spaghetti, i vermicelli e le linguine. Molte salse furono inventate o adattate a questi tipi di pasta, soprattutto la salsa di pomodoro, che divenne in brevissimo tempo l’accostamento preferito ai maccheroni.
L’influenza dell’Illuminismo
Durante l’Illuminismo e la dominazione francese, l’influenza d’oltralpe è evidentissima nella cucina partenopea: nascono il ragù napoletano, il gateau di patate e il famoso crocchè. Nell’Ottocento il divario tra la borghesia e il popolo diventa sempre più ampio, tanto che iniziano ad essere preparate ricette riservate alle diverse classi, come il brodo di polpo e la zuppa di freselle tipiche dei sobborghi partenopei.
A questo periodo si fa risalire anche la nascita della pizza così come la conosciamo oggi, con le sue varie declinazioni. Le tradizioni culinarie napoletane sono diventate famose nel mondo, ed alcuni dei suoi piatti non passeranno mai di moda, sono dei veri capolavori di sapori, profumi, ed è consigliabile a chi non è napoletano di assaggiarli, mentre al napoletano di conservarlo nella memoria e nelle tradizioni della tavola.
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