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Zafferano campano, gusto e proprietà dell’oro rosso

Otto varietà di zafferano in differenti zone della Campania. Cultivar conosciute per le particolari note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche tradizionali. Vediamone caratteristiche e benefici

Una ricerca condotta dal Cnr-Isa ha analizzato otto varietà di zafferano campano. Sono state rilevate sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie (terpeni) e altre che ne caratterizzano l’odore e le attività antiossidanti (safranale). Il lavoro è stato pubblicato su Foods

Uno studio realizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) e recentemente pubblicato sulla rivista Foods ha caratterizzato otto varietà di zafferano coltivate in differenti zone della Campania: Fontanarosa (AV); Capriglia (AV); Lacedonia (AV); Benevento, Raviscanina (CE), Ottaviano (NA) e Agerola (NA).

Una ricerca che conferma le proprietà salutistiche dello zafferano

La ricerca è stata condotta presso il Centro de Quimica dell’Università di Madeira (Portogallo) nell’ambito del programma di Short Term Mobility del Cnr.

I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar conosciute per le particolari note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche tradizionali.

Grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili (VOCs), responsabili delle note sensoriali di questa spezia, chiamata anche oro rosso, ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere”, spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa e autrice dello studio.

L’oro rosso, antibatterico e antiossidante

Le otto varietà di zafferano campano contengono elevati contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive e responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano.

“Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, aggiunge la ricercatrice Cnr-Isa.

Al fine di evidenziare le specificità dei diversi prodotti e identificarne le caratteristiche biochimiche, sono state impiegate tecniche di statistica multivariata con le quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata.

“Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude la dottoressa Cozzolino.

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