Extravergine? Quale dobbiamo scegliere? Da piccolo, in Calabria sono cresciuto con la visione di mio padre che una volta all’anno produceva il sapone che serviva per lavare i panni in famiglia. Durante l’intero anno, raccoglieva in un contenitore tutti gli oli, la sugna e grassi vari utilizzati per le fritture. Quando il contenitore era colmo, si organizzava con un calderone in rame per preparare il sapone.
A me è rimasta questa abitudine, ma produco il sapone non con rimasugli di olio e grassi fritti, ma uso solo olio extravergine d’oliva. Ogni anno, quando acquisto dal “contadino” o dal “frantoiano” l’olio nuovo, se mi è rimasto dell’olio dell’anno precedente, lo uso per produrre un po’ di sapone da olio extravergine.
Quest’anno, visto che di olio della trascorsa annata ne avevo poco, non mi andava di usarlo per il sapone. Così decido di andare in un supermercato per acquistare due bottiglie da litro di olio extravergine di oliva (Miscela di oli d’oliva originari dell’Unione Europea).
Extravergine, la saponificazione “mancata”
Arrivato alla casetta di campagna, mi preparo, ripassando mentalmente la formula a saponificare. Metto in pentola un’adeguata quantità di acqua, peso la giusta quantità di soda, aggiungo l’olio “extravergine” e mescolando aspetto che il bollore porti alla corretta saponificazione.
Trenta, 40, 60, 120 minuti di bollore e l’olio rimane galleggiante, strano, poiché nella corretta saponificazione la reazione con la soda, dopo 30/40 minuti di bollore la si vede chiaramente. Illudendomi che potesse ancora saponificare ho lasciato sul fuoco per un’altra inutile ora. Continuando ancora nella mia illusione, metto il prodotto nei contenitori sperando che l’indomani mattina potessi vedere la solidificazione di quell’ ”intruglio”.
L’indomani, niente solidificazione. l’”intruglio” non aveva saponificato. Incredulo, stupito, ho pensato che la soda potesse essere vecchia, che avesse preso umidità, che mi ero impicciato nei dosaggi alterando il coefficiente di saponificazione, ma non avrei mai immaginato che il problema potesse essere l’olio.
Butto tutto e mentre lavo contenitori e pentolone cerco di capire come mai non vi era stata la saponificazione dell’olio. Risaputo è che circa il 98% dell’olio extravergine di oliva è costituito da una miscela di trigliceridi, cosiddetta “frazione saponificabile”. Allora perché non ha saponificato?
Testardo come un capricorno calabrese, rimetto la pentola sul fuoco con identica quantità di acqua, identica quantità di soda e l’olio extravergine di oliva (questa volta quello acquistato dal “contadino” mio solito fornitore).
Dopo soli 15 minuti di bollore l’olio era sparito dalla superficie, indice che i trigliceridi dell’olio reagendo con l’idrossido di sodio si erano trasformati in glicerina e sapone.
Ora mi chiedo: cosa contiene quell’olio extravergine di oliva, acquistato al supermercato, prodotto con oli d’oliva comunitari? Olio che usiamo come alimento. Cosa contiene che non permetta la saponificazione? Certo, è costato quattro euro al litro e non potevo pretendere la qualità, ma mi serviva per il sapone, doveva solo saponificare cosa che non è avvenuta.
L’olio extravergine d’oliva è uno dei prodotti enogastronomici che subisce più contraffazioni. La principale è quella di trasformare degli oli molto economici (oli di semi, olio di oliva, olio lampante) in olio extravergine attraverso l’aggiunta di clorofilla che da il colore verde (come dell’olio appena franto) oppure aggiunta di beta carotene. La cosa, purtroppo, la si può fare con la compiacenza di aziende oleare italiane che si occupano di colorare (a volte deodorare), imbottigliare e distribuire il prodotto contraffatto.
Occhio ai prezzi bassi
In questo periodo in alcuni supermercati vi sono in vendita degli oli extravergine al prezzo di 2,90 euro al litro. Avete mai raccolto le olive? Le avete mai portate al frantoio? Avete idea dell’enorme lavoro che c’è in un anno per la produzione di un litro d’olio? Come può costare così poco un vero extravergine? Al di sotto dei 7/10 euro non si dovrebbe mai acquistare (salvo alcune particolari momentanee offerte).
Occhio alle etichette
Cercate le etichette con sopra scritto “olio estratto in Italia da olive coltivate in Italia”, “olio 100% Italiano”, “olio da monocultivar con olive 100% italiane”. Evitate le etichette con sopra scritto “miscela di oli originari dell’Unione Europea”, “miscela di oli originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione”, “ottenuto da olive raccolte e frante nell’Unione Europea”, “prodotto dell’Unione Europea”, “miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”.
Non credete senza verificare alle dizioni “estratto a freddo”, “non filtrato”, “non filtrato naturale”, “integrale”, “decantato secondo tradizione”, “grezzo naturale”, “primizia”, “novello”.
