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Nella Stalla della Salvezza si beve il latte buono di una volta

Un latte fresco, buono, buonissimo, che ricorda il sapore di una volta, appena munto: è quello della Vacca Grigia d’Appennino, un animale a forte rischio di estinzione. Lo si può bere presso la Stalla della Salvezza, che si chiama così per via dell’espressione di un bambino nell’ascoltare la storia di questi bovini. Si trova nella Latteria Montanina, a Rivalta di Lesignano de’ Bagni, in provincia di Parma. GP News ne ha voluto sapere di più e lo ha chiesto al veterinario Alessio Zanon, esperto di biodiversità.

Perché il latte della Vacca Grigia d’Appennino è così speciale?

Ha proprietà pregiate, grazie a un equilibrio di acidi presenti, tra cui l’acido miristoleico, la cui percentuale è quasi il doppio rispetto al latte delle vacche ‘convenzionali’. Questo significa un aiuto basilare alla crescita ottimale delle cellule. Per cui è molto importante per l’alimentazione dei bambini, essendo fonte di proteine e calcio altamente assimilabili. Si tratta di un latte che non subisce il processo di omogeneizzazione tipico di quello normalmente venduto, il quale dopo essere munto viene privato del grasso, ridotto in microparti successivamente reintrodotte secondo i limiti stabiliti per legge, al fine di essere maggiormente digeribile. L’obiettivo di migliorare la qualità del latte porta però a un immediato picco di zuccheri nel sangue. Tale procedura non c’è per il latte della Vacca Grigia, che viene solo munto e pastorizzato e che inoltre è dotato di piccolissimi globuli di grasso, attaccati dall’organismo in modo più graduale, con il lento rilascio degli zuccheri per una migliore assimilazione.

Cosa significa recuperare la Vacca Grigia e il suo latte?

Il progetto rientra in un ampio percorso legato alla biodiversità zootecnica che vede impegnati ricercatori, allevatori, appassionati ed istituzioni nazionali  e regionali. Salvare la Vacca Grigia significa non solo poter produrre un latte di alta qualità ma anche recuperare il territorio in cui essa ha vissuto e vive, in una gestione etica e consapevole. Il latte ad esempio viene venduto in bottiglie di vetro riciclabile.

E quanto costa un litro?

Il prezzo è di 3,80 €: più costoso del latte convenzionale, ma qui si ha la garanzia di un prodotto dalle eccellenti qualità, genuino, certificato bio. E dipende naturalmente dalla loro minor produzione fisiologica. Meno latte ma migliore, insomma. Chi compra il latte della Vacca Grigia d’Appennino  ha la sorpresa, soprattutto se non ha superato gli anta, di vederlo con uno strato di panna deliziosa. E lo può bere senza bollirlo.

Cosa mangiano le Vacche Grigie e dove sono presenti oggi?

L’alimentazione degli animali ricalca le tradizioni, pertanto moltissimi foraggi, fieno, erba e pascolo, pochi cereali e sali minerali. La loro dieta è molto efficiente dal punto di vista energetico e soprattutto è in equilibrio con il loro ambiente. Sono presenti solo in Toscana ed Emilia dove assume diversi sinonimi: Grigia dell’Appennino, Modenese di Monte, Montanara Reggiana, Garfagnina, Langhiranese . Il numero totale dei capi non supera i 200 totali.

Come vengono allevate le Vacche Grigie?

Trascorrono il loro tempo in ampi spazi e nella bella stagione pascolano sulle colline di Rivalta di Lesignano de’ Bagni, cuore della Food Valley e zona di parco protetta Mab Unesco, dove ogni anno si svolge il Rural Festival a settembre e dove ha sede l’Agricola Rosa dell’Angelo, il cui proprietario Mauro Ziveri ha intuito da tempo il valore del recupero di razze antiche animali e varietà vegetali a rischio di estinzione, mettendo a punto il progetto “Rural, biodiversità agricola” che coordina tanti progetti e recuperi.

Quale è la loro storia?

È legata agli spostamenti degli antichi bovini Podolici  che giunsero in Italia da Bulgaria, Romania, Ucraina, creando molte razze di cui questa è la più settentrionale. Le razze cugine sono le Podoliche del Sud Italia, la Maremmana, la Romagnola ed altre ora estinte.

Da questo latte si produrrà anche formaggio?

In zona la maggior parte del latte diventa Parmigiano: queste bovine però sono animali di montagna, allevate sopra i 1000 metri di altezza in territori spesso difficili e in passato davano formaggi diversi, caciotte, primo sale. Stiamo studiando anche vecchie fonti per capirne di più.

Quando è iniziato il progetto di recupero delle Vacche Grigie d’Appennino?

Tre anni fa. L’obiettivo è ora come poterlo replicare in altre zone dell’Appennino così da tutelare vari animali, biodiversità, territori.

Foto
Rural Festival

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